中華、好きですか？
海を隔てているもののお隣の国である中国。コンビニへ行けば肉まんが売られ、食の上での関わり・繋がりは大きい。
中国は広い上に歴史も長いので、土地ごとの食への考え方や文化も違う。
まずは簡単に中国料理(中華料理)とその分類、そして新たなカテゴリーを見ていく。
八大菜系
中国ではそれぞれの料理の種類・区分を菜系(さいけい)と呼び、八大菜系が有名である。
字の如く、８つの種類がある。
山東料理は歴史の長い菜系で、古くは宮廷料理でもあった。北京料理もここへつながる。北京ダック、水餃子など。
四川料理は辛い料理が有名だが、実は辛くない料理も多い。
スパイスを効果的に使う料理が多く、麻辣と呼ばれる味はだいたい四川料理。
麻婆豆腐、棒棒鶏、青椒肉絲など。
広東料理はその豊富な食材を活かした菜系。世界的には最も有名かもしれない。
フカヒレや干し貝柱、オイスターソース等の海産物も多く使う。飲茶・ワンタンも広東料理。
江蘇料理というと聞きなれないかもしれないが、上海料理はここに分類される。
味付けは全体的にさっぱりとしていて、旬の食材を用いたりスープで旨みや風味を出す事に重点を置く。そういった面では和食との親和性があるのかもしれない。
浙江料理は野菜や淡水魚を使用したもの。あまり日本ではなじみが無いかもしれない。塩味を活かした味付けが多い。
実は四川料理よりも辛いのが湖南料理。
四川は麻辣だったが、こちらは酸辣。辛みとともに酸味も効いている。
福建料理は海の幸も山の幸も豊か。味付けは比較的おだやか。
台湾料理をこちらに含めることもある。
内陸部で発達した安徽料理は、保存食や山の幸を活かす。土地によって辛さや味付けが異なるので、一概に括り切れない感もある。
中国料理と中華料理
この２つは結構曖昧だが、最近では「中華料理＝日本人向けの味わい」「中国料理＝本国の本格的な味わい」と捉えられる事が多い。
中華料理といえば街中華のような大衆向けであり取っ付きやすい味わいのものが多い。
対して中国料理は味付けも本国寄りの本格派で、日本人には辛すぎたり馴染みの無い味付けになっていたりする。フカヒレやツバメの巣、また中国にしかない材料を使ったりする事で価格も高めになる傾向にある。
これらの違いを覚えておくと中華・中国料理店での失敗もしづらく、目的に応じてお店をチョイスする事も出来る。
なお、この使い分けは主に日本でのみ通用する分け方である。
中華料理の日本への普及は、特に陳健民氏の功績が大きい事も記しておく。
彼が日本人向けの味付けの中華を提唱し、日本の家庭にもレパートリーとしての中華料理が広まった。現在での麻婆豆腐やエビチリ等の家庭への浸透度は高さは彼によるところが大きいと考える。
中華料理の新しい風――「ヌーベル・シノワ」
新しいとは言っても、1980年代には登場していた料理カテゴリーである。
今までのトラディショナルな中国料理に、諸外国の食の考え方を入れたものである。
いわゆる「イノベーティブ」「フュージョン」と呼ばれる料理ジャンルに通じる。
ヌーベルは「新しい」、シノワは「中国の」という意味だが、例えるなら和製英語の「オープン・カー」的なチグハグ感のある造語である。
同じくヌーベルと付く料理手法である「ヌーベル・キュイジーヌ(新しい料理)」の中国バージョンである。
ヌーベル・シノワは伝統的な中国料理としてイメージされる"円卓""大皿盛り"等から脱却し、めいめい皿に綺麗に盛られた形で供される。また、中国料理ではたっぷりの油を使用するが、その油の使用量を減らしている部分でも他国の料理ジャンルの影響を感じる。
見た目はフレンチのそれに近い。もしくは懐石料理等の影響も感じる。
今回のお取り寄せ品
礼華の点心セット
閑話休題。新宿御苑に礼華(らいか)という中国料理店がある。
自腹を賭けて芸能人が料理の金額を予想し合うあの番組にも出た事のあるお店だ。
こちらはヌーベル・シノワを取り入れた中国料理レストラン――例えば材料で言うならばオマール海老を使ったり桜鯛を使ったメイン料理や、コース料理には前菜の盛り合わせがあったり、プリフィクス*1もあったりする。
それらをワインと合わせたりもするようだ。これはまさにヌーベル・シノワ。
もちろん北京ダックやフカヒレの姿煮込みもあり、中国茶等もこだわりのラインナップを揃える。
ちょっと敷居の高いお店だが、そんな礼華の商品のお取り寄せがオフィシャルストアで出来る。そういう商品化が得意な企業が製品を作るケースはよくあるが、こちらはオフィシャルが手掛けているので安心。
お取り寄せできるものは点心や一品物、フカヒレ(7,560円)もある。
他にも特製辣油や中国茶も買う事が出来る。
今回購入したのは点心セット。
豚肉焼売・海老水餃子・海鮮ちまきのセットだ。3,780円で購入できる。
お取り寄せしてみる
礼華の点心セットは冷凍で届く。それぞれ凍ったまま蒸したり茹でたりの調理が可能だ。
かなり手軽に本格的な点心を味わう事が出来る。
豚肉焼売
まずは焼売から。
ひとつ40gの大ぶりな焼売が8個入っている。
これらを蒸し器へ入れて12分ほど蒸し上げる。
この時間が何とも待ち遠しい。
12分ほどたったところで完成。フタを開けるとフワッと蒸気が出てくる。
箸で掴んでみる。大きさが伝わるだろうか。
かなり大ぶりである。
食べてみると、中の肉汁がジュワっと溢れる。
豚肉焼売と言うだけの事はあり、使っている豚肉の量も質も素晴らしい。
豚肉は栃木県の「あさの豚」とのこと。その他の具材は玉ねぎだけ。
化学調味料は不使用で、薬味やオイスターエキス等の品質にもこだわっているそう。
真ん中で切ると、ミチミチに詰まった具が現れる。
ちなみに豚肉焼売は8個入りで1,404円だ。1つ175円ほどもするが、その価値は十分に感じられるだろう。ちょっとした贅沢にオススメしたい。
味は十分に付いているが、好みで酢醤油にほんのり付けるのも良い。
からしを付けるのも良い。
海老水餃子
凍ったままの水餃子を沸騰した鍋で約8分茹でる。
その間にタレを作るとする。
タレは袋に作り方の記載があるため、それを参考にする。
酢と醤油を1:1で混ぜ、砂糖を少々、ごま油も少々、あれば生姜の千切りを加える事でタレが完成する。
または好みのスープで煮込んでスープ餃子にするのもオススメだそうだ。鍋に入れるのも良いだろう。
完成した海老水餃子はプリプリ。
海老と白菜を使ったシンプルな水餃子。食べてみると弾けるような海老の旨みが広がる。海老の弾力も残り、すり身っぽい部分とそのままの部分とが混在している。
餃子、とは言っているものの、包み方が特徴的。
まるでパスタのトルテッリーニのような包み方。伝統を大切にしつつも伝統に囚われすぎない部分を感じる。
蓮の葉包み 海鮮ちまき
蒸し器で20分。しっかりと蒸し上げていく。
完成したちまきは蓮の葉の香りが立っている。
葉を開いてみると、ふわりと干し海老の香り。
たけのこ、椎茸、干し貝柱もそれぞれが手を取り合った旨み。
派手な味わいではなく、穏やかで素材を大事にした味わい。こちらも調味料からこだわった無添加商品とのこと。
あとがき
それぞれ冷凍で約1ヶ月の賞味期限となる。
それぞれの点心が1,200円以上とお高めではあるが、コスパで考えるととても良く、満足度も高い。
ちょっとした贅沢やもてなしの一品なんかにオススメ。
*1:prix fixe(仏)。メイン料理、もしくは前菜等に選択肢があり、その時の気分で選ぶことのできるコース。枠組みは決まっているがその中身は選べる、というようなコース料理がこう呼ばれる。
