【檸檬の書：作成編③】塩レモンを仕込む

塩レモンという物を作成する。

作るのに理由など無い。そこにレモンがあるからだ。

概要は前回の記事を読んでほしい。

blog.neko-labo.work

塩レモンとは

塩レモンとは字の如く塩とレモンを合わせた物のことだが、発祥はモロッコだそうで。

モロッコの伝統的な調味料として「レモンの塩漬け」というものがある。こちらに倣い、今回はレモンを塩で漬け込んでみる事にする。

材料

材料はとてもシンプル。

• レモン…2個
• 塩…最低100g(最終的に150gくらい)

レモン

レモンは国産を用いる。

ちなみに本場モロッコのレモンは酸味控えめで香りが強いらしい。気候的にも地理的にもシチリア産レモンに近いのかもしれない。本場感を出したいのならそういった品種を探してみると良い。

塩

本場モロッコの塩と合わせるのも良いが、今回は国産レモンに合わせるので敢えて国産で統一。沖縄県産の粗塩を用いる。

分量としては、最低限レモンの重量の20%は欲しい。

瓶

瓶は密閉出来るものを使用する。耐久性があり、しっかりとした作りのものが良い。

予め煮沸、もしくはアルコール等により消毒を行っておく。

今回用いたのはセラーメイトの1Lのガラス瓶。

スタンダードでシンプルなガラスの密封瓶。発生したガスを逃がす機構もあり、内圧が高まって蓋を開けた瞬間に弾けるような心配は無い。ただし横倒しや逆さまでの保管は不可だ。

温度変化には弱いため、急に熱湯を注いだりしないように注意。

星硝 Cellamate（セラーメイト）取手付密封びん 1L(4974452220285)【10P05Sep15】【保存瓶】【密封瓶】【セラーメイト】【星硝】 業務用 キッチン用品 厨房用品 食器 居酒屋 おしゃれ食器 創作料理 価格：891円（税込、送料別) (2023/1/20時点)

作成する

①レモンを切る

レモンの切り方は何でも良い。

本場ではレモンに十字に切れ込みを入れて塩を擦り込むスタイルで、何と言うか本当に漬け物を作っている感覚に近い。

今回は、まずくし切りにする。8等分、よく見るレモンの切り方だ。

その後、中心で半分に切り、コロコロとした形にする。

1個のレモンから16切れ。今回は2個使ったので32切れだ。

今回は写真右側にあるようにヘタの周囲もこそげとってレモンピールを作った。

レモンピールの塩漬けも作る算段だ。もしかしたらおいしいかも。どうなるか。

②レモンと塩を入れる

レモンと塩を交互になるように入れる。最後は塩が蓋をするように。

最初は塩の量はレモンの20%の重量を目安とする。

熟成と完成

塩が付いていない所から悪くなっていくため、追加で塩を乗せていく。

最終的に食べるのはレモンの果肉であり、塩自体は食べないため、塩分濃度や塩分量は気にしない。

仕込み後は毎日中身を混ぜて馴染ませる。

徐々に水分が出てくるので、そのレモン液を全体に馴染ませるようにする。

また、不足するようならば追加で塩を乗せていく。

だいたい1週間程度で食べ頃となるらしい。

その後数ヶ月は持つ。うまく漬け込めば数年単位で使えるらしい。

失敗したとしたらだいたい塩不足か環境のせいとなる。

1週間後を楽しみに待ってみようと思う。