【琴羽商店】
【前】
ステーキ(今回は牛串だけど)は焼く事だけがすべてでは無い。
もちろん焼き方によって味は大きく変わる。
焼き過ぎてしまっては肉の味は大きく落ち、旨みは逃げ、水分量も落ちるから食感も悪い。かといって生焼けでは生臭さを感じたりする事だってある。
焼く工程には失敗するリスクが多いため、焼く事が注視されがち。
しかし、焼く前…つまり下味や下準備・下処理も非常に大事なのです。
まずは解凍。解凍する際には温度変化を極力小さく、かつ時間をかけてじっくりと行う。
一気にやると外側だけ溶けて内側は凍ったままになる。そうすると加熱時にムラが出る。
解凍した後、あまり長時間室温に置き過ぎると雑菌が繁殖するので手際よく。
そしてカットをする。単純に狙った重量でのカッティングのみではなく、筋切りや反り返り防止のためのカットもしつつ。
下味はその後。程度や大きさによって焼く30分～60分前くらいに行う。
早過ぎると浸透圧の関係で水分が出ちゃうし、遅過ぎると下味は馴染まない。
なお、ちょっと気持ち多めの塩の量にすると良い。最後の味調整のイメージの量では無くて、その1.5倍量くらいでも大丈夫。
…って感じで割と気を使うべき箇所は多いのです。
それ以外にも細々とした注意すべき点があったりも。正解も一つじゃないし、それこそシチュエーションや肉の状態、厚さ、部位などによって全然変わってくるのです。
そして僕はただただ最高の状態に仕上げるだけでございます。
明日と明後日、ライブハウス「@-hill」でお待ちしております。
